California Cuisine mit Felicitas Then

Fusionküche für jedermann

Heute ist es soweit, wenn Ihr das hier lest, sind wir gerade mit Felicitas Then auf der Berlin Food Week unterwegs. Getreu dem Foodtrend für 2017 „California Cuisine“ kochen & genießen wir gemeinsam mit 12 Teilnehmern insgesamt 4 Rezepte. Inspiriert von verschiedenen Länderküchen und Kochstilen gibt es einen Appetizer, zwei Hauptgerichte sowie eine Nachspeise. Alle Gerichte vereinen unterschiedliche Einflüsse. Essentielle Zutat sind außerdem kalifornische Walnüsse. Diese lassen sich perfekt zu den verschiedensten Zutaten kombinieren und geben jedem Gericht einen ganz besonderen Crunch. Für alle, die es nicht auf die Berlin Food Week schaffen, haben wir die Rezepte von Felicitas Then noch einmal zusammengefasst. Freut Euch auf Euch auf orientalische, mexikanische & asiatische Einflüsse.

 

Pfannenbrot mit Walnuss-Hummus und Taboulé & Shrimps-Burger mit Sweel Chili Sauce und Walnuss-Coleslaw

PFANNENBROT MIT WALNUSS-HUMMUS UND TABOULÉ

Zutaten für 6 Personen

Pfannenbrot (ca. 15 dünne Fladen):

  • 300 g Weizenmehl, Type 405, etwas mehr zum Ausrollen
  • 250 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Salz
  • Kreuzkümmel

Taboulé:

  • 150 g Instant-Bulgur oder Couscous
  • 1 großes Bund glatte Petersilie
  • 3 Tomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g kalifornische Walnüsse
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Saft einer halben Zitrone

Walnuss-Hummus:

  • 1 Dose Kichererbsen (400 g)
  • 100 g kalifornische Walnüsse
  • 3 EL mildes Olivenöl oder neutrales Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer halben Zitrone
  • Kreuzkümmel
  • Chilipulver, Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 große Prise Zimt

Zubereitung:

  1. Für das Pfannenbrot Mehl mit kochendem Wasser & Salz sowie einer Prise Kreuzkümmel verrühren, abkühlen lassen & gründlich verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken & ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Zum Ausbacken vom Fladenteig walnussgroße Stücke abstechen & auf einer bemehlten Fläche so dünn wie möglich ausrollen. Eine große beschichtete Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen & die Fladen bei mittlerer Hitze nacheinander beidseitig goldbraun ausbacken.
  3. Für das Taboulé zuerst den Bulgur (oder Couscous) mit kochendem Wasser ca. 1 cm hoch begießen, einmal umrühren & geschlossen fünf Minuten quellen lassen. Petersilie fein hacken, sowie Tomaten & Zwiebeln würfeln.
  4. Bulgur, Petersilie, Tomaten & Zwiebeln vermengen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, fein hacken & ebenfalls unter den Salat mischen. Alles mit Öl, Salz, Pfeffer & dem Saft der Zitrone abschmecken.
  5. Für den Hummus die Kichererbsen absieben & das Wasser auffangen. Die Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Kichererbsen mit Walnüssen, Knoblauch, Öl und Zitronensaft pürieren.
  6. So viel aufgefangenes Wasser zur Paste geben, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Anschließend kräftig mit Kreuzkümmel, Chili, Salz, Pfeffer & Zimt würzen.

 

SHRIMPS-BURGER MIT SWEET CHILI SAUCE UND WALNUSS-COLESLAW

Zutaten für 4 Personen:

Sweet Chili Sauce:

  • 80 ml Wasser
  • 2 gehäufte EL Zucker
  • 2 EL Reisweinessig
  • 1 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Fischsauce
  • Salz
  • 1 bis zwei rote, nicht zu scharfe Chilischoten, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
  • 1 gehäufter EL Speisestärke in etwas Wasser gelöst

Walnuss-Coleslaw:

  • 200 g kalifornische Walnüsse
  • 1 kleiner Weißkohl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 bis 2 EL Zucker
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 150 g Mayonnaise
  • 200 g Schmand
  • 1 bis 2 EL Reisweinessig
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bund Koriander

Burger Zutaten

  • 1/3 Salatgurke
  • 16 große Garnelen
  • 1 Handvoll Rucola
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL neutrales Öl zum Braten
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Limettensaft
  • 4 Burgerbrötchen

Zubereitung:

  1. Für die Chilisauce das Wasser mit dem Zucker, Essig, Limettensaft, Fischsauce & Salz zusammen in einen Topf geben & auf mittlerer Stufe erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Chili, Ingwer & Knoblauch hinzugeben, die Hitze reduzieren & ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die gelöste Speisestärke in die Soße einrühren & kurz weiter erhitzen.
  2. Für den Slaw die Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten. Anschließend grob hacken. Weißkohl mit einem halben TL Salz & einem EL Zucker auf den Kohl streuen & verkneten. Nach dem Kneten die Zwiebel schälen, fein würfeln & zum Kohl geben. Mayonaisse, Schmand, ein EL Essig, Abrieb & Saft einer halben Zitrone & die Walnüsse zum Kohl geben & kräftig vermischen. Koriander zupfen, fein hacken & unterrühren. Den Salat nochmals kräftig mit Salz, Zitronensaft, Essig & evtl. etwas Abrieb & Zucker abschmecken. Eventuell vor dem Servieren noch mal abschmecken.
  3. Für die Burger die Salatgurke in feine, ca. 10 cm lange Streifen schneiden. Rucola waschen & Knoblauch hacken.
  4. In einer Pfanne das Öl erhitzen & die Garnelen darin ca. zwei Minuten von einer Seite anbraten, den Knoblauch & die Butter hinzufügen & die Garnelen wenden. Nach weiteren zwei Minuten Sojasauce & Limettensaft hinzugeben, alles einmal schwenken & dann sofort zum Belegen bereitstellen. Die Brötchen halbieren & in der Garnelenpfanne mit der Schnittseite nach unten ganz kurz östen.
  5. Die Unterseite des Burgers mit Rucola belegen, dann mit Coleslaw, vier Garnelen, Chilisauce, einige Gurkenstreifen & Koriander belegen & mit der oberen Hälfte des Burgers abschließen.

 

HÄHNCHEN/RÄUTERTOFU TACOS MIT MARACUJA-GUACAMOLE UND KORIANDERSALSA & WALNUSSEIS MIT GEBACKENER SCHOKOLADE UND SALZIGER KARAMELLSAUCE

HÄHNCHEN/RÄUTERTOFU TACOS MIT MARACUJA-GUACAMOLE UND KORIANDERSALSA

Zutaten für 4 Personen

Tacos:

  • 150 g Schmand
  • 8 weiche, kleine Tortillafladen
  • 150 g Mehl
  • 120 bis 130 g Mineralwasser
  • 3 EL kalifornische Walnüsse, fein gemahlen
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Kreuzkümmel
  • 1 gestr. TL Backpulver
  • 400 g Bio-Hähnchenbrustfilet oder Räuchertofu
  • Öl zum Ausbacken

Maracuja-Guacamole:

  • 1 reife Avocado
  • 1 reife Maracuja
  • 1 unbehandelte Limette (Saft und Abrieb)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 rote Chilischote

Koriandersalsa:

  • 300 g Tomaten
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Limettensaft
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 kleines Bund Koriandergrün

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für die Tacos zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Dann die Mischung für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Für die Guacamole das Fruchtfleisch der Avocado in eine Schale geben. Die Avocado mit Maracujamark, Saft einer halben Limette, Salz, Pfeffer & Chili würzen & mit einer Gabel zerdrücken.
  3. In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen. Nun das Hähnchen oder den Räuchertofu in kleinere Streifen schneiden, salzen & pfeffern, in Mehl wenden & durch den Backteig ziehen.
  4. Für die Salsa die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Zwiebel & Knoblauch schälen & ebenfalls fein würfeln. Alles mit Limettensaft, Salz, Pfeffer & Olivenöl vermengen. Zum Schluss den Koriander hacken & unter die Salsa rühren. 
  5. In der Zwischenzeit den Schmand mit dem Limettenabrieb & etwas Salz verrühren. Die Tortillafladen in einer Pfanne kurz erwärmen, mit zwei bis drei Stückchen Hähnchen (oder Tofu), etwas Guacamole, Salsa & eventuell Schmand belegen.

 

WALNUSSEIS MIT GEBACKENER SCHOKOLADE UND SALZIGER KARAMELLSAUCE

Zutaten für 6 Personen

Walnusseis:

  • 200 g kalifornische Walnüsse, grob gehackt
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eigelb
  • 1 kleine Prise Salz
  • 150 g Zucker
  • 250 g Milch
  • 200 g Sahne

Gebackene Schokolade:

  • 3 Eier

  • 1 Prise Salz

  • 200 g Bitterschokolade (70 % Kakao)

  • 150 g Butter

  • 100 g Zucker

  • 1 Msp. ausgekratztes Vanillemark
  • Je 1 gehäufter  EL Mehl und Kakaopulver


Salzige Karamellsauce:

  • 200 g Zucker
  • 4 EL Wasser
  • 150 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • 1 große Prise grobes Salz, z.B. Fleur de Sel

Zubereitung:

  1. Für das Eis, die Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne goldbraun geröstet. Die Vanilleschote längs aufschneiden & das Vanillemark mit einer Messerspitze auskratzen.
  2. Das Eigelb mit Salz, Zucker & Vanillemark verrühren. Die Milch zusammen mit der Sahne und der Vanilleschote in einem Topf erhitzen. Langsam nach & nach die Ei-Zucker-Mischung in die Milch rühren. Unter ständigem Rühren die Mischung im Topf simmern lassen bis sie cremig wird. Den Topf vom Herd nehmen & alles abkühlen lassen, danach zusammen mit den Walnüssen in die Eismaschine geben.
  3. Für die Schokolade eine Springform (ca. 18 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Die Eier trennen & das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen. Die Schokolade grob hacken & mit der Butter über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb & Zucker schaumig aufschlagen & mit dem Vanillemark würzen. Die Schokomasse unter die Eigelbmasse rühren & den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Mehl & den Kakao hinein sieben & alles leicht vermengen. Die Kuchenmasse in die Springform füllen & den Kuchen im heißen Ofen 15 bis 18 Minuten backen. Er sollte innen noch schön feucht sein. Herausnehmen & abkühlen lassen.
  5. Für die Karamellsauce den Zucker mit dem Wasser in einem hohen Topf aufkochen & langsam karamellisieren lassen. Wenn der Zucker goldbraun ist, den Topf vom Herd nehmen & die Sahne hinzufügen sowie die Butter einrühren. Die Karamellsauce ca. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Anschließend mit einer großen Prise Salz würzen & zum Abkühlen beiseite stellen.


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